Bolovo

Ame-o ou renda-se! Se você ouve falar de BOLOVO e já faz cara de poucos amigos, repense! O aperitivo típico dos botecos invadiu os cardápios paulistanos – e para ficar!

Quando se fala em baixa gastronomia, a primeira coisa que vem à cabeça são aperitivos, como tremoço e salgados, que ficam nas estufas dos balcões à espera de um desbravador. Mas, em São Paulo, baixa gastronomia também pode ser resumida a um único alimento: o bolovo. Iguaria frequente nos botecos, o bolovo – cujo nome original é “ovo à escocesa” ou “scotch egg” – é um crocante-por-fora-e-macio-por-dentro bolinho de carne recheado com um ovo cozinho.

Nos últimos dois anos, São Paulo viu o bolovo chegar ao cardápio de restaurantes estrelados, como o Mercadinho Dalva e Dito, do chef Alex Atala, e cair nas graças dos foodies. “O bolovo é querido porque desperta curiosidade das pessoas. Todo mundo gosta de ovo cozido, e a curiosidade é entender como algo tão trash pode ser tão bacana”, diz a chef Bianca Battesini. À frente da cozinha do Bar Tiquim, na Vila Pompeia, há três anos, Bianca é idealizadora de um dos bolovos queridinhos da cidade, que foge um pouco da receita tradicional ao levar queijo.

Bolovo

Mas qual seria a receita tradicional? “O bolovo é um versão do scotch egg, que, por sua vez, é a versão de um bolinho indiano”, conta o chef australiano Greg, do Bar Guarita e do 12 Burguer & Bistro, ambos em Pinheiros. No Brasil, os grandes cozinheiros dos botecos passaram a utilizar massa de coxinha e carne moída, enquanto o inglês usa carne de porco temperada. “Aqui buscamos uma linha mais tradicional, com porco”, diz Greg. Sua receita, inclusive, foi eleita a melhor por uma revista especializada e ainda traz a gema mole, como a versão inglesa. “Colocamos o bolovo no cardápio porque queríamos passar essa ideia de boteco mesmo.”

Já Bianca queria continuar a aura despretensiosa do lugar, uma esquina típica de bairro, com mesas na calçada e cerveja de garrafa. “O Tiquim é um bar muito antigo, daqueles sujinhos mesmo. Quis trazer essa cozinha sem frescura, mas fazer algo mais legal.”

Marginalizado por ser associado aos botecos pés-sujos, o bolovo também sofre resistência por ser feito com ovo, ingrediente que a cada ano muda de fama. Nesse vaivém de alimentos que fazem mal ou fazem bem, o bolovo ganhou a turma gourmet por sua simplicidade, seu sabor e um sentimento de quase transgressão. “O ovo, em geral, é uma paixão do brasileiro. Além disso, é como se você saísse da sua dieta, comendo a gema mole e uma friturinha. É remeter a outras épocas”, resume Greg.

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